七十二候のレシピ帖とは?
" 旬の食材を暮らしに取りいれ、身体を整えるレシピが知りたい "
そんな思いから生まれたのが、スキンケアブランド「Coyori」さんと「暦生活」のコラボコンテンツです。
このページでは「七十二候」ごとに、万能調味料である「塩」と「旬の食材」を使ったレシピをご紹介していきます。


「寒露(かんろ)」の七十二候レシピ
<二十四節気>
寒露(かんろ) 10/8〜10/22頃
<七十二候>
・鴻雁来(こうがんきたる) 10/8〜10/12頃
・菊花開(きくのはなひらく) 10/13〜10/17頃
・蟋蟀在戸(きりぎりすとにあり) 10/18〜10/22頃

鴻雁来(こうがんきたる)|りんごの塩コンポート|10/8〜10/12頃

雁が北から渡ってくる頃。冬を日本で過ごす渡り鳥のことを「冬鳥」といいます。その年に初めて訪れる雁を「初雁(はつかり)」、渡ってくる頃に吹く北風を「雁渡し(かりわたし)」といいます。
この時期に旬を迎える果物は「林檎(りんご)」。赤、黄、緑の色と100種前後の品種がある万能果実です。ここでは、旬のレシピ「りんごの塩コンポート」をご紹介します。
りんごの塩コンポート


<材料>(2人前)
・りんご(1つ)
・塩(ふたつまみ程度)
(お好みで、シナモン [ 適量 ] )
<作り方>
1. 鍋にりんごと塩を入れて蓋をし、約15分ほど、弱火にかけます。
2. 鍋を時々揺すりながら焦がさないようにします。焦げそうな時は、水50mL程度を入れます。
3. りんごがしんなりしたら完成。お好みでシナモンや追い塩をかけてください。
菊花開(きくのはなひらく)|舞茸と牛肉の卵とじ|10/13〜10/17頃

菊の花が咲き始める頃。この時期、青空が晴れ渡ることを「菊晴れ」といいます。菊の花は奈良時代、中国から日本に伝わり、初めは薬草として使われていたそうです。
この時期に旬を迎えるのは「舞茸(まいたけ)」。ヒダに厚みがあり、シャキッとした手触りのものが美味しいとされています。ここでは、旬のレシピ「舞茸と牛肉の卵とじ」をご紹介します。
舞茸と牛肉の卵とじ


<材料>(2人前)
・舞茸(100g)
・牛肉(細切れ推奨/200g)
・卵(2個)
・ごま油(適量)
・酒(大さじ1)
・塩(小さじ1)
・こしょう(適量)
・ネギ(適量)
<作り方>
1. 舞茸を食べやすい大きさに裂き、半量をバットに広げます。
2. ①の上に牛肉をのせ、残りの舞茸をかぶせて常温で30分置きます。
3. フライパンにごま油を引いて熱し、牛肉、舞茸の順で焼き色が付くまで中火で炒めます。
4. 火が通ったら、溶き卵を入れて混ぜ、酒、塩、こしょうを加えます。最後にネギを飾って完成。
蟋蟀在戸(きりぎりすとにあり)|青梗菜のオリーブオイル炒め|10/18〜10/22頃

キリギリスが戸口で鳴く頃。昔の人はコオロギをキリギリスと呼び、この候のキリギリスはツヅレサセコオロギだといわれています。夏から冬にかけて、鈴のような音色を響かせます。
この時期に旬を迎える野菜は「青梗菜(ちんげんさい)」。葉柄部分は加熱してもシャキシャキで、和洋中料理に万能です。ここでは、旬のレシピ「青梗菜のオリーブオイル炒め」をご紹介します。
青梗菜のオリーブオイル炒め


<材料>(2人前)
・青梗菜(2株)
・ニンニク(1片)
・鷹の爪(1本)
・塩(小さじ1)
・こしょう(少々)
・オリーブオイル(大さじ1)
<作り方>
1. 青梗菜は食べやすい大きさにカットし、茎は縦に4〜6等分に切ります。
2. ニンニクは包丁を横にして潰し、鷹の爪は種をとり輪切りに刻みます。
3. フライパンにオリーブオイルを熱し、刻んだ鷹の爪、潰したニンニクを入れて炒め、香りが立ったら青梗菜の茎、葉の順に加え、塩とこしょうも振り強火で炒め合わせて完成。
塩づかいのコツ

1. 塩の塩梅は自分の五感に尋ねて。最後の加減は、食卓での追い塩で調整を。
2. 塩は素材の味を引き出したり、閉じ込めたりするもの。だから最後だけではなく料理の最初や途中で。
3. 塩の量は手で感覚をつかんで。
・ひとつまみ…親指~中指の3本でつまむ
・小さじ1…100円玉大
・大さじ1…ピンポン玉大
日本の旬を美味しくする「za you zen 四季の塩」

四季を愉しむスキンケアブランドCoyoriさんと塩の匠、雄然さんとの共創で生まれた「za you zen 四季の塩」は、山口県油谷湾の海水を四季ごとに汲み上げ、創られた四季それぞれの味わいを持つお塩です。四季それぞれのミネラルを豊富に含み、その季節の食材の旨みをぐっと引き立てます。ぜひ、七十二候のレシピと一緒に旬の塩をお楽しみください。
Coyoriさんとのコラボカレンダー、「雪月風花七十二候の暦2023」を作りました。


素敵なイラストを描いてくださったのは、イラストレーターの福岡麻利子さん。このページのメインバナーのイラストも描いてくださいました。

福岡麻利子 ふくおかまりこ
イラストレーター
1983年生まれ・京都市在住、二児の母
京都造形芸術大学 空間演出デザイン学科卒
手描きの風合いを感じる線や着彩で、日々の暮らしをやさしく彩る、そんなイラストレーションを心がけ、モチーフは食べ物・雑貨・人物など。得意とするジャンルは、暮らし・衣食住に関する女性向けのタッチ
七十二候のレシピ帖|バックナンバー

暦生活編集部
日本の季節を楽しむ暮らし「暦生活」。暮らしのなかにある、季節の行事や旬のものを学びながら、毎日お届けしています。日常の季節感を切り取る #暦生活写真部 での投稿も募集中。暦生活の輪を少しずつ広げていきたいと思います。