料理人の川口屋薫です。

今回のお話はパセリ。ギリシャ語の「Petro　石や岩」と「Selinon　セロリ」が合わさった「Petroselinon　岩場のセロリ」から、フランス語ではペルシ（Persil）、英語ではパースレー（Parsley）と呼ばれています。かわいらしい名前の由来に、野生的な強さを感じる岩が含まれているとは面白いです。

紀元前から食用されていた西洋野菜らしく、地中海沿岸に自生していたそうです。日本原産のセリやミツバと同じセリ科のパセリは、オランダから伝わりました。

日本では品種改良されて、あの小さな木のようなチリチリした葉になり、明治時代にトンカツ屋さんがパセリを添えたことから、飾る野菜として広まったという説があります。今では、緑黄色野菜の中でも栄養価の高い野菜として注目され、パセリを主役にしたレシピやスムージーなどがあります。

もうひとつ馴染みのあるイタリアンパセリがあります。

私がイタリアで料理学校に通って、レストランで修行をしていた頃、イタリアンパセリをみじん切りにする作業は、最初にすることと決まっていました。理由は料理が上達するからです。

水洗いをして、しっかり水気をとったあとに、サラサラの葉を茎から取ります。まだするの？と思うほど、葉を細かく刻みます。
調理が始まると、時間に間に合わせようと慌ただしくなるので、最後の仕上げ段階で、みじん切りすると、失敗しやすくなるのです。
うっかり忘れてしまった時もありました。水でベチョベチョの葉は完全には拭きとれません。葉が包丁について、刻みにくく、パスタの上からふるとダマになって、盛り付けも台無しです。

サラサラのイタリアンパセリは、料理の姿勢をビシッと決めて、美しい仕上がりになります。品のよい味は、細かく刻んだからだとわかるのです。
私はイタリア料理を教える時、イタリアンパセリのみじん切りから始めるようにしています。

今は一年中、手に入る生のイタリアンパセリですが、余ってしまいがちです。冷凍保存もできますが、毎日イタリア料理というわけにはいきません。忘れてしまうこともありますので、普段の家庭料理の仲間に入れて、たまには違うテイストで楽しむと無理なく使いきれると思います。
凝った料理よりも、目玉焼き、焼き魚など。デリバリーやテイクアウトしたお惣菜に足してもいいです。

真夏の頃、レストランで食べた、夏野菜にのせたオーブン焼きを手軽にできるようにアレンジしたレシピです。
お盆が過ぎると、秋の足音が少しずつ聞こえてきます。キノコや秋刀魚のソテーにも活躍してくれると思います。

イタリアンパセリバター

材料

作り方

①やわらかくなったバター、イタリアンパセリとにんにくのみじん切り、粉チーズをボールにいれて、スプーンでよく混ぜ合わせる。
②使う前にパン粉を混ぜて、火を通した野菜や肉、魚の上にのせて、オーブントースターか
魚焼きグリルで、焦げ目がつくまで焼きます。仕上げに塩をすこしふりかけて完成です。

アレンジ

テフロン加工のフライパンに、全ての材料をいれて、弱火でパン粉がカリカリになるまで炒めます。サラダや卵料理、パスタのトッピングに。（この時のバターの分量は10gにしてください）