こんにちは。料理人の川口屋薫です。

今日のお話は、「まいたけ（舞茸）」です。名前の由来は諸説あり、山の中で見つけた人が嬉しさのあまり舞い上がった様子や、蝶が群舞している様子に見えたことから付けられたそうです。

1年中スーパーなどで買える馴染みのある茸（きのこ）ですが、季語は秋になりますので、これから季節感をだす料理にも欠かせない食材とも言えるかもしれません。

強い香りとしっかりした味のまいたけを使った料理をいくつかご紹介したいと思います。

炊き込みご飯にすると、豚肉、にんじん、生姜、うす揚げなどシンプルな材料でも、まいたけから出る出汁の旨みが豊かな味わいに仕上げてくれます。

天ぷらにすると、サクサクの衣から熱々の湯気と共に、香りが口の中で広がります。また、「ジャンボまいたけ」という名前で、1株の重さが500g以上もある大きなものが、主に料理屋さんで使われています。ぶ厚い軸の部分にシャキシャキと柔らかな食感がたまらなく、香りもより野性味を感じさせます。時々小分けにしたものがお店に並ぶこともありますので、機会があれば是非天ぷらで楽しんでください。

北海道愛別町は日本有数の「ジャンボまいたけ」の産地ですが、北海道出張の際は、新千歳空港の蕎麦屋さんで、肉厚で香り豊かな「ジャンボまいたけ」の天ぷら蕎麦を食べるのが楽しみでした。

肉料理にすると、肉と舞茸の強い個性がお互いの味わいを引き立ててくれます。また、まいたけには「プロテアーゼ」という酵素が多く含まれており、タンパク質を分解する働きにより、肉をやわらかくします。肉とまいたけを一緒にタレに漬けて焼いてみてください。まいたけ無しと食べ比べすると違いが分かりやすく実験のような楽しさがあると思います。

最後は、「白まいたけ」を使った料理です。清楚な白色は思わず見惚れるほどの美しさです。加熱しても煮汁がほとんど濁らず、お吸い物にすると見た目が澄んでいて、香りも優しく上品に仕上がります。

おすすめは、他の白い茸のエノキ、ブナピー（白いブナシメジ）と合わせる使い方です。それぞれの味と食感が加わり、より見た目も味わいも映えます。

旬の白い野菜を加えると、さらに季節感を出せます。今回は、新れんこんとカボスを使った酢の物と豆腐入りの白味噌汁にしました。まだまだ残暑が続く9月ですので、涼しげな料理になります。

また酢の物以外にも、炒めたり、パスタの具にしたり、スープにしたり、色々な料理に使えます。

白まいたけは百貨店の青果売り場やスーパーなどで並んでいますので、手に入る機会もあるかと思います。

まいたけ料理の参考になれば幸いです。

写真提供：川口屋薫