新ごぼう

旬のもの 2024.01.18

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こんにちは。料理人の川口屋薫です。
今日のお話は、「新ごぼう」です。

写真提供:川口屋薫

ごぼうは平安時代頃に中国から薬草として日本に伝わったとされています。「牛蒡」の由来は、「蒡(ぼう)」という草に似ていたことと、中国では草木の大きなものに「牛」という字を使っていたことから、「蒡」より大きな植物だったので「牛」が冠され、「牛蒡」となりました。

ごぼうは主に根の部分を食べますが、長い間、根の部分を食べるのは世界中でも日本だけでした。のちに、台湾や韓国などのアジアでも食べられるようになりました。

ごぼうの旬は、秋から冬、春から初夏の2回あります。
特に冬から初夏にかけて出回るごぼうを「新ごぼう」と呼びます。また、「旬ごぼう」、「冬ごぼう」、「夏ごぼう」とも呼びます。

主に秋は青森県、北海道、茨城県などの関東から北の地域、冬は九州各地から新ごぼうが、お店に並びはじめます。

今の時期に収穫される新ごぼうは、周りに付いている土を落とし、ヒゲを取り除いた後、流水にさらした「洗いごぼう」です。
土を洗い流したり、切ったごぼうを水にさらしてアク抜きする必要が無く、やわらかい食感のため、火の通りも早く、調理の手間や時間がかかりません。

忙しい時や、あと一品欲しいけどレシピが浮かんでこない時など、新ごぼうを使った料理はおすすめです。

例えば、定番のおかずのきんぴらごぼう。牛肉こま切れや糸こんにゃくを加えればボリュームのある一品になります。
他にはごぼうサラダ、酢の物、かき揚げ、煮魚の煮汁で煮るなど色々な料理に使えますし、寒い季節には、ポタージュもおすすめです。味が染みやすいので、鍋料理の野菜にもいいです。

去年、頂き物の猪肉を出汁と白味噌を合わせ、ささがきにした新ごぼうを入れましたが、箸が止まらなくなるほどの味を楽しみました。猪肉、芹、白ネギ、どの食材とも合って、新ごぼうの懐の深さを感じた鍋でした。

写真提供:川口屋薫
写真提供:川口屋薫

ごぼうは、食物繊維が豊富で、便秘の解消、血糖値上昇の抑制、血中コレステロール値低下など、生活習慣病予防にも期待されていますので、豚汁や炊き込みご飯は、具沢山で他の栄養と一緒にバランスよく摂ることができ、理にかなった料理ですね。

今日のレシピは、昔、大阪の新地で八百屋を営んでいた大先輩に教えてもらった「新ごぼうと卵のバター炒め物」と私が時々作る「新ごぼう入りのチョコレートスプレッド」です。

新ごぼうをバターで炒めると、新ごぼうの香りと甘さが引き出されて風味が良く、ナッツのような味を感じます。

炒め物にご飯を加えると、チャーハンになります。良かったら作ってみてください!

新ごぼうと卵のバター炒め

写真提供:川口屋薫

材料(2人分)

•新ごぼう 80g
•白ネギ 50g
•ベーコン 3枚
•卵 2個
•バター 10g
•塩 少々
•胡椒 少々
•醤油 大さじ1/2

写真提供:川口屋薫

作り方

① フライパンに、さいの目切りした新ごぼうを弱火で3分炒めます。
② ①にあらかじめ作っておいた炒り卵、薄切りにした白ネギを加えて2分炒めます。
③ ②に塩胡椒、醤油を加えて、軽く混ぜ合わせたら完成です。

新ごぼう入りのチョコレートスプレッド

写真提供:川口屋薫

材料(作りやすい量 )

•新ごぼう(細い部分) 40g
•市販のチョコレートスプレッド 30g
•バター 5g
•塩 ほんの少し

写真提供:川口屋薫

作り方

① 卵焼き用フライパンに、輪切りにした新ごぼうをバターで炒めて、ほんの少し塩を振ります。
② ①が冷めたら、チョコレートスプレッドと混ぜ合わせたら完成です。

今回はNutella(ヌテラ)というヘーゼルナッツペーストが入ったチョコレートスプレッドを使いました。 パンに塗るのがおすすめです。

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川口屋薫

料理人
Le btagev(ルブタジベ)代表。大阪出身。料理人。珍しいやさいの定期便をしています。風薫る季節5月が過ごしやすくて一番好きです。イタリア在住中、ヨーロッパ野菜に恋し、日本の野菜が恋しくなったのをきっかけに野菜に関わる仕事をしています。 趣味 囲碁

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