若ごぼう

旬のもの 2024.03.28

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今日のお話は「若牛蒡(わかごぼう)」です。収穫時期は2月から3月で、春先に旬を迎えることから、春を告げる野菜と言われています。

ひらひら大きめの葉がついていることから、葉牛蒡とも呼ばれています。細長い軸は若草色(暦生活にっぽんのいろより)に近く、見た目は蕗(ふき)に似ています。
軸の長さは30cmから50cmで、根の部分は15cmから20cmで収穫されます。初めて若牛蒡を見ると、少し驚くような大きな野菜です。

長崎県や高知県などでも栽培されていますが、大阪府八尾市では特産になっており、平成25年に「八尾若ごぼう」の名前で地域団体商標を取得しました。

八尾市では江戸時代から栽培が広がったとされていて、当時の伝統と言われる「矢型」のように束ねた形で出荷されていたことから、「やーごんぼ」とも呼ばれています。

名前に若が付いていることから、一般的な牛蒡を若採りしたものと思われがちですが、牛蒡とは品種が異なり「白軸矢牛蒡」という品種が主流になっています。

若牛蒡は、根の部分だけではなく、葉と軸も食べることができ、葉はほろ苦さ、軸は蕗とセロリの中間のようなシャキシャキした食感です。育った茎を一度刈り取り、再び伸びてきたものを収穫するので、エグみが少なくやわらかいのが特徴です。

若牛蒡は、油との相性が良いので、炒め煮、かき揚げ、お揚げさんを入れた炊き込みご飯やお浸しなど和食の定番料理からパスタまで幅広い料理に使えます。

若牛蒡の下処理は、葉、軸、根ごとに切ります。根はたわしを使ってゴシゴシ土を落として水洗いします。写真の左にある根と軸の境目の部分は捨てます。

根はささがきにして水に15分さらします。軸と葉はよく水洗いした後、軸は茹でやすいように3等分に切り、水に15分さらします。

アク抜きですが、お湯に塩か砂糖を入れて茹でます。目安の量は、大きめの鍋で小さじ1です。塩はほろ苦さを味わいたい方、砂糖は塩よりまろやかな味になりますので、小さなお子さんや苦味が苦手な方におすすめです。

次に下茹でします。茹で時間は、根と軸は2分、葉は1分です。茹で上がったらザルにあげます。

塩茹でしたものを、ニンニク、新玉ねぎ、牛肉、白ワインと白だし味をつけ、香り付けに醤油を少し。春のパスタを弁当に詰めました。

今日のレシピは、若牛蒡に新生姜を使った2品です。下茹ではやや時間がかかりますが、後は10分で出来る時短レシピですので、よかったら作ってみてださい。

若牛蒡と新生姜と牛肉の炒め煮

材料(作りやすい量)

•若牛蒡 3/4束分
•新生姜 20g
•牛肉の切り落とし 200g
•油 大さじ2

A
•砂糖 小さじ2
•粉末だし 小さじ1
•醤油 大さじ1と小さじ1
•酒 大さじ1
•みりん 小さじ1

作り方

①根はささがきにして、軸、葉とも下茹でします。軸を長さ3cmに、葉は4等分のざく切りにします。新生姜は千切りにします。 牛肉は3等分に切ります。
②フライパンに油を入れて、香りがでるまで軽く新生姜を弱火で炒めます。
③中火にして牛肉を加えて軽く炒めます。
④根を加えて2分炒めます。
⑤軸と葉を加えて2分炒めます。
⑥Aの材料を全て入れて2分炒めたら完成です。

若牛蒡と新生姜のかき揚げ

材料(作りやすい量)

•下茹でした若ごぼう 1/4束分
•新生姜 5g
•天ぷら粉 適量
•揚げ油 適量

作り方

①下茹でした若ごぼうの葉と軸は食べやすい大きさに切ります。根はささがきにしています。
②キッチンペーパーに包み、よく水気を絞ります。
③新生姜は千切りにします。
④若牛蒡と新生姜をボールに入れて、軽く天ぷら粉をまぶします。
⑤天ぷら衣と混ぜ合わせて、揚げたら完成です。

ポイント
下茹でした若牛蒡は苦味が少なく、食べやすい味です。また下茹でせずに若牛蒡を揚げると、ほろ苦さを感じます。
新生姜は高知県産を使いました。3月から9月にかけて高知県内の産地をリレーする形で新生姜を出荷しています。

写真提供:川口屋薫

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川口屋薫

料理人
Le btagev(ルブタジベ)代表。大阪出身。料理人。珍しいやさいの定期便をしています。風薫る季節5月が過ごしやすくて一番好きです。イタリア在住中、ヨーロッパ野菜に恋し、日本の野菜が恋しくなったのをきっかけに野菜に関わる仕事をしています。 趣味 囲碁

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