今日のお話は「ホワイトアスパラガス」です。

ホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスと同じ品種ですが、栽培方法が違います。
ホワイトアスパラガスは日光を当てないで育てたものです。
土をたくさん盛りその中で育てていく培土方法や遮光フィルムで覆う方法で、日光を遮断した暗所を作ります。
グリーンアスパラガスは、光合成によって葉緑体ができることによって緑色になります。

原産地は南ヨーロッパで、春から初夏にかけて、ホワイトアスパラガスの収穫が始まります。スペイン、フランス、ベルギー、オランダ、ドイツと温暖地から寒冷地へと産地リレーすることから「ホワイトアスパラガス前線」とも呼ばれています。

日本でのホワイトアスパラガスの栽培は、今から100年ほど前の大正時代に北海道で本格的に始まり、水煮の缶詰にして欧米へ向けて輸出していました。
現在は九州から収穫が始まり、中国、四国、中部、関東、東北、そして北海道へと6月頃まで出回ります。

私が以前働いていた市場では、ホワイトアスパラガスの最盛期になると国産と海外から沢山のホワイトアスパラガスが入荷していました。
フレンチやイタリアンレストランは国産だけでなく、香りや風味にこだわってフランス産やオランダ産を使うこともあります。日本料理店でも使われています。
純白のドレスや輝く宝石のような美しさがあって、芸術品をみているようでした。私にとってはとても懐かしい思い出のある野菜です。

ホワイトアスパラガスは、上品でクリーミーな甘さとやわらかい食感で繊細な味です。丸ごと使って主役にした料理から、前菜やメインの付け合せなど色々な料理があります。例えば、生のままピーラーでスライスして、チコリなど苦味のある葉物と組み合わせたサラダ、ボイルとグリルに酸味を効かせたソースやすりおろしたチーズをたっぷりかけたもの、塩を添えた揚げもの、茹でたものをペーストにして、剥いた皮からとった出汁と合わせて作る冷製スープやリゾットなどがあります。

今日は水煮を使った簡単なレシピをご紹介します。忙しい時の普段の料理からおもてなし料理まで幅広くおすすめですし、涼感漂う冷製ホワイトアスパラガス料理は、暑い夏にぴったりです。よかったら作ってみてください。

ホワイトアスパラガス の水煮とレモン香るオランデーズソース