今日11月24日は「鰹節の日」です。
11（いい）24（節）と語呂合わせになることにちなみ、一般社団法人日本記念日協会により認定•登録されました。
鰹節の名前の由来は「鰹干し」または「鰹燻し」から転化したという説があります。

現在の基礎となった鰹節の製法は今から約350年前の江戸時代に始まりました。
紀州（現在の和歌山県・三重県南部）出身の漁師が土佐（現在の高知県）で始めた製法が全国各地に広がっていきました。
その製法の工程は、このようなものです。

まず、生の鰹の頭部や内臓を取り除き3枚におろし、背中と腹の部分を鰹節の原型に4枚に切り分けます（生切り なまぎり）。
籠に曲がらないよう真っ直ぐに並べます（籠立て かごだて）。

籠に並べたまま釜で1時間から2時間ほど煮ます（煮熟 しゃじゅく）。
煮た後は釜から出して風通しの良い所で1時間ほど冷まします（放冷 ほうれい）。
煮熟と放冷の目的は、生の鰹を煮沸殺菌して腐敗を防ぐためと、水分と臭みが抜けやすいようにタンパク質を固めるためです。それにより身が引き締まり乾燥を早めることができます。

骨、皮、うろこ、汚れ、皮下脂肪などを取り除き、傷ついた部分をすり身で補います（骨抜きと修繕）。

いぶして乾燥させます（焙乾 ばいかん）。その後寝かせることにより内側にある水分が表面に出てきます（あん烝 あんじょう）
焙乾とあん烝を繰り返し水分量を26%以下までにしたものが鰹節になります。
この状態のものを荒節（あらぶし）と言い、荒節の表面を削り落として形を整えたものを裸節（はだかぶし）と言います。

裸節に優良のカビ付けをしたものを枯節（かれぶし）と言います。カビ付けすることにより、表面にある脂肪分を分解し内側から水分を引き出します。こうすることで澄んだ出汁をひくことが出来ます。数回カビ付けしたものを本枯節と言い、水分量は12〜15%になります。本枯節は世界で一番硬い食べ物としてギネス世界記録に認定されています。

鰹節は食物アレルギーがほとんど出ないとされ、離乳食から赤ちゃんに与えることができます。口の中には味蕾（みらい）と呼ばれる味を感知するセンサーのようなものがあります。赤ちゃんは味蕾の感度が高く、大人になるにつれて下がっていきます。鰹節には三大うまみ成分の一つイノシン酸が多く含まれていますので、旨味を覚える大切な食べ物でもあります。

読者の皆様はどんな鰹節を使った料理がお好きでしょうか？
私はスーパーなどで買える荒節を薄く削った花かつおをよく使います。値段が手頃で出汁もひきやすいので、だし巻き卵、味噌汁、煮物などに使います。
今日は梅おかかのおにぎりをご紹介します。よかったら作ってみてください。

梅おかかのおにぎり

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