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蕗味噌ふきみそ

旬のもの 2022.02.16

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味噌を手作りしてます、という人の話をたまに耳に挟んでは、
一度やってみたいなと思いつつ、いまだ手をつけていない漬物男子、田中友規です。

発酵食品の最長老とも言える味噌の歴史は古く、一説によると奈良時代まで遡ると聞きます。
僕らがいま食べているようなペースト状の調味料というよりも
粒のままの豆や麦を塩漬けした保存食だったそう。

材料によって米味噌、麦味噌、豆味噌。甘口、辛口、色も白味噌、赤味噌とその土地によって味噌もさまざまですが、僕が普段食べている味噌は京都の味。
思い返してみるとよその味噌のこと、ぜんぜん知らないわけです。

付け焼き刃でコラムを書くわけにもいきませんから
今日は我が家でよく作る味噌料理はどんな味噌を使っているのか、
思い出してみました。

まずは南蛮味噌。
聞き慣れないかもしれませんが、国産の青唐辛子を仙台味噌に漬け込んだびりっと辛い味噌漬けのことです。
よく牛タンの炭火焼きに添えられている、あの名脇役ですね。

青唐辛子は、市場に出回る短い夏の時期に一年分まとめて漬けてしまいます。
酢漬けに半分、味噌漬けにもう半分、という具合で我が家の冷蔵庫には
2種類の唐辛子が入っていて、どちらも時間が経てば経つほど角が取れて美味しくなるのです。

酢漬けのほうは、ニンニクを利かせたアジア料理と合わせてさっぱりと。
味噌漬けのほうは、やはり和食が似合います。

2つめは、牛肉の味噌漬け。
本みりんと西京味噌をよく練り合わせ、赤身の肉の表裏にまんべんなく塗りつける。
空気を抜いた保存袋にいれ、数日味を染み込ませれば出来上がり。
たったこれだけのことで、どうしてこんなに美味しくなるのか。
漬け込んだ牛肉は、数日で深紫色になり、肉質も少し水分が抜けて引き締まった感触に。

脂身と味噌の相性が抜群で、じんわり焦げ目をつけた脂身はそれだけでご馳走。
味噌の甘味と油の旨味がたまらなく美味しいのです。さきほどの南蛮味噌を添えていただきます。

3つめは、沖縄のアンダンスー。
アンダとは油、ミスーが味噌のこと。つなげて読むとアンダンスーは油味噌、となるわけです。
さきほどの脂身が美味しい牛肉の味噌漬けの通り、
油と味噌の料理ですから、豚の角煮を使ったアンダンスーは旨味の塊です。

湯がいた1cm程度の豚バラ肉と、ニンニク、米味噌、砂糖、泡盛と合わせて炒め、 最後に生姜の汁をひと垂らし。
ねっちりとした油味噌は艶やかに仕上がり、
おつまみに舐めてもよし、白ごはんに乗せてよし。

こんなふうに、味噌料理といっても合わせる食材も調理もさまざまですが、油と味噌の相性は疑いようがないみたい。

そこでふと作ってみたくなったのが、「蕗味噌」です。

ふきのとうは、熱湯でさっと湯がき、冷水で粗熱を取ってアクを抜いておきます。
刻んだふきのとうを鍋で炒めながら、砂糖を加えた味噌と一緒にねっとりするまで加熱し完成です。
ほろ苦の春の味、これはこれで美味しいのですが試したいのは油と味噌の美味しい関係。

まずはふきのとうをみじん切りにし、わずかに天ぷら粉を纏わせてから少量の油で焼き揚げに。もうこの時点で美味しそう。

砂糖を加えた味噌に、胡麻油を垂らして少し緩め、
素揚げしたふきのとうをボウルの中で和えたら出来上がりです。

苦味よりも、若々しいふきのとうの香りが立ち、
また油と味噌の旨味が加わって、ひとつ別の味噌料理が出来上がってしまいました。
「ふき天あぶらみそ」とでも名付けましょうか。

写真提供:田中友規

春先の、ちょっときまぐれな味噌遊び。
まだまだ食べたことのない種類の味噌がたくさんあるし、
自分で味噌を作るのはもう少し先になりそうです。

みなさんはどんな味噌を使っていますか?

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田中友規

料理家・漬物男子
東京都出身、京都府在住。真夏のシンガポールをこよなく愛する料理研究家でありデザイナー。保存食に魅了され、漬物専用ポットPicklestoneを自ら開発してしまった「漬物男子」で世界中のお漬物を食べ歩きながら、日々料理とのペアリングを研究中。

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