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明日葉あしたば

旬のもの 2023.05.19

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こんにちは。料理人の川口屋薫です。
今日のお話は「明日葉」です。

明日葉の名前の由来は、今日葉を摘んでも、明日には新しい葉が出てくると喩えられるほど生育旺盛なことからきています。
新緑に溢れ風薫る5月、その風景と重なるような鮮やかな緑色の葉と独特の苦味が特徴で、春の新芽は特に甘いと言われています。

明日葉は日本原産のセリ科の多年草で、芹、他のセリ科の三つ葉、セロリ、パクチー、人参葉、パセリが好きな方には、好まれやすい味かと思います。
栄養素は豊富で、脂質代謝や血圧低下、抗腫瘍、糖尿病予防への効果などがあるとされていて、青汁や明日葉茶などの加工品にも使われています。

明日葉の葉は同じセリ科の芹、三つ葉、セロリの葉と似ています。

明日葉は、房総半島、伊豆諸島、三浦半島、紀伊半島など太平洋沿岸部で広く自生しています。
特に伊豆諸島は全国生産量の9割を占めるほど栽培にも力を入れており、伊豆大島系と八丈島系があって、茎の色で伊豆大島系のものを「赤茎」、八丈島系のものを「青茎」と呼んでいるそうです。

今回は明日葉の郷土料理に軽く触れながら、いくつかの料理をご紹介したいと思います。

まずは、伊豆諸島の特産品・椿油で揚げた「明日葉の天ぷら」です。私は家にある菜種油で揚げました。サクッと衣の軽快な音から広がる明日葉は、苦味は抑えられ甘みがあり食べやすい味です。冷やしうどんにのせた大きな明日葉の天ぷらは食べ応えがありました。

今が旬の貝の「アサリと明日葉の酒蒸しバター」は、湯気から漂う明日葉のいい香りがたまりませんでした。

最後は、伊豆諸島の名産品にムロアジを使った干物「くさや」があります。焼いた「くさや」をほぐして、茹でた明日葉と和えるそうです。

また「くさや」の代わりにツナを使って食べやすくした「明日葉のツナマヨ和え」をメニューにしている伊豆諸島の郷土料理店があります。明日葉をアク抜きするため、塩を入れた湯に茎を2分、葉を1分さっと茹でた後、水気をよく絞って刻んで、ツナマヨ和えを作りました。噛むほどに爽やかな苦味を感じて、箸が止まりませんでした。

さらに少し茹でた明日葉が余ったので、イタリアンにアレンジしてみました。鯵のオイル漬けとレモンの搾り汁を混ぜたものをパンの上にのせ、ちょっと七味唐辛子を振った「明日葉と鯵のブルスケッタ」です。今度は白ワインが止まりませんでした。
その後、もっと明日葉や伊豆諸島の郷土料理を味わいたくなり、大阪から伊豆諸島の旅行を検索した初夏の午後となりました。

写真提供:川口屋薫

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川口屋薫

料理人
Le btagev(ルブタジベ)代表。大阪出身。料理人。珍しいやさいの定期便をしています。風薫る季節5月が過ごしやすくて一番好きです。イタリア在住中、ヨーロッパ野菜に恋し、日本の野菜が恋しくなったのをきっかけに野菜に関わる仕事をしています。 趣味 囲碁

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