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えのき茸

旬のもの 2023.10.22

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今日のテーマは「えのき茸」です。日本で生産されている茸の中で最も多く、例えば日本の人口1億2千万人とすると、年間1人あたり200gのえのき茸を約3パック食べている量になるそうです。

えのき茸の名前の由来は、天然のえのき茸が、落葉広葉樹の榎(えのき)の枯れ木や切り株に自生することからきています。晩秋から春にかけて採れ、雪が積もる冬の間も生えることから「ユキノシタ」と呼ぶ地域もあります。

天然のえのき茸は、傘が大きく茶褐色で、栽培えのき茸とは見た目が大きく違っています。

栽培えのき茸は、品種改良された純白系種菌で育てたもので、光をあてても茶色くならず真っ白な色に成長します。

最近、お店で見かけるようになってきた茶色のえのき茸は、純白系種菌と原種系種菌の掛け合わせです。「茶えのき」、「柿の木茸」、「山茶茸」、「ブラウンエノキ」など色々な呼び名があります。天然のえのき茸の味に近いとされ、野趣を感じさせるようなやや強めの風味があります。

おすすめの食べ方は、白いえのき茸と食べ比べです。シャキシャキ感は同じでも、白は甘みがあるなぁ、茶は濃いなぁと味の違いがわかりやすいです。簡単なレシピを後ほどご紹介いたしますので、よかったら作ってみてください。

味に慣れてくると、白は鯛のお吸い物のような上品な味に仕上げたいときに、茶は麻婆豆腐や味噌炒めなど濃い味に、向いていることが段々とわかってきますので、白と茶のそれぞれの特徴を活かした料理にもお使いください。

最後に、健康に関係する話です。2019年にえのき茸は機能性表示食品の販売が認められました。機能性表示食品とは、国の定めるルールに基づき、事業者の責任で、科学的根拠を基に商品パッケージに機能性を表示するものとして、消費者庁に届けられた食品です(消費者庁より)

「GABA」には血圧が高めの方の血圧を下げる機能があることが報告されています。えのき茸の1日の摂取目安量は30gで良いそうです。

秋から冬へ、鍋料理が増えてくる季節ですので、えのき茸を食べる機会が増えてくるかと思います。
みなさまの健康維持にえのき茸がさりげなく寄り添ってくれますように。

「2色のえのき茸とごぼうのバター醤油炒め」

材料(2人前)

•えのき茸 半パック
•茶えのき 半パック
•ごぼう 約60g
•ベーコン 2枚
•にんにくスライス 3枚
•バター 15g
•醤油 大さじ1
•黒胡椒 お好みの量

作り方

①ごぼうは皮を剥き、千切りにして水にさらします。
②2色のえのき茸は根元を切り落とし、半分に切ります。
③フライパンにバターと刻んだにんにくを入れて、バターが溶けるまで弱火で熱します。
④水気を切った①を加えて、しんなりするまで中火で約3分〜5分炒めます。
⑤刻んだベーコンも②を加え約3分炒めます。
⑥醤油を加えて軽く混ぜ合わせたら完成です。
⑦お好みで黒胡椒をかけてください。

和洋料理に合う副菜です。

「2色のえのき茸のなめ茸」

材料(作りやすい量)

•えのき茸 1パック
•茶えのき 1パック

A
•酒•醤油 各大さじ3
•みりん•砂糖 各大さじ2

作り方

①2色のえのき茸は根元を切り落とし、半分に切ります。
②鍋かテフロン加工のフライパンにAを入れて熱し、煮立ってから①を加えて中火弱から中火で混ぜながら約5分煮たら完成です。

●ポイント
お酢やポン酢を少し入れても良いです。
薬味系柑橘の絞り汁(今回はシークヮーサー)をかけました。酸味が加わるとよりコクが出て、さっぱりいただけます。

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川口屋薫

料理人
Le btagev(ルブタジベ)代表。大阪出身。料理人。珍しいやさいの定期便をしています。風薫る季節5月が過ごしやすくて一番好きです。イタリア在住中、ヨーロッパ野菜に恋し、日本の野菜が恋しくなったのをきっかけに野菜に関わる仕事をしています。 趣味 囲碁

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