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漬物男子、田中友規です。
以前、薬味への愛を綴ったコラムを書きましたが、その中でもワサビは王様。
いまではわさびのハウス栽培も盛んで、あまり季節を感じなくなってしまいましたが、春先になると、花わさびや葉わさびが店頭に並びます。
ただし旬は短く、あっという間にいなくなってしまうので、見つけた瞬間に買い物カゴへ。
それほど高価な野菜ではありませんが、一般のご家庭で「今夜は葉わさびが安かったから」と食卓にのぼることも少ないでしょう。
かくいう僕も 買ったはいいが、この時点でまだどうやって食べようか、いつも決まっておりません。むしろどうやって食べようか考えながら、春の風といっしょに家路に着く時間が良いじゃありませんか。
葉わさびは葉と茎の食感が別物ですので、我が家では分けて調理します。
葉は辛味が飛ばない程度にサッと湯がいて、茎は細かく切って醤油でお漬物に。炒めもののアクセントや、蕎麦の薬味にしてもよく合います。
葉わさびの下拵えをしていると、しゃき、しゃき、とひとつ包丁をおろすたびツンとした緊張感のある香りが台所に漂います。
さて肉にあわせようか、刺身にしようか。
いやまて、シャケを焼いて、葉わさびのお茶漬け・・・なんてのもいい。
子どもはまだわさびを食べられませんから、こればっかりは大人の愉しみです。
7〜8本が束になった葉わさびで十分な量の漬物ができますから、しばらく薬味には困りません。
冷蔵庫から引っ張り出して、毎日ちょっとずついただく訳ですが、飛鳥時代から殺菌作用がある薬として使われてきたわさびですから、もしかしたら感染症予防にも役にたつかも・・・とついつい食べ過ぎてしまい、白ごはんがいくらあっても足りません。
長寿で知られる徳川家康も、大変なワサビ推し。
静岡県で栽培された献上品のわさびを大いに気に入り、また葉わさびが、徳川家の葵御紋に似ていたことも重なって、栽培方法を門外不出としたことで知られています。
そのため、いまでも静岡県有東木地区はわさびの一大産地。
静岡の水わさびの伝統栽培は世界農業遺産にも認定されているのです。
今日は、健康に特に気を配った徳川家康にちなんで、味噌風味の葉わさびおにぎりを作ります。
戦陣食として知られる味噌玉は、八丁味噌、ごま、砂糖、生姜、鰹節などを混ぜたもの。
ふっくら炊いた白飯に、味噌玉と刻んだ茎わさびを合わせると、米の温かさで、強烈に唾液腺を刺激する良い香りが立ち上ります。
葉わさびを広げ、味噌飯をくるりと包む。
こんな簡単なのに、一口目から絶対に美味しいのがわかります。
炭水化物を控えるのが吉とされてしまった世の中ですが、これを目の前にして、ぼくはもうあらがうことを諦めました。
気づけば冷蔵庫に眠っていたお漬物たちが大集合。
もはやこれまで。いただきます。
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田中友規
料理家・漬物男子
東京都出身、京都府在住。真夏のシンガポールをこよなく愛する料理研究家でありデザイナー。保存食に魅了され、漬物専用ポットPicklestoneを自ら開発してしまった「漬物男子」で世界中のお漬物を食べ歩きながら、日々料理とのペアリングを研究中。
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