料理人の川口屋薫です。

今回のお話は、『ブロッコリー』です。
ブロッコリーは、花蕾（からい）といって花が咲く前の蕾を食べます。元となる花芽を育てるためには低温の環境が適していると言われています。

露地栽培のブロッコリーは、晩秋から早春まで楽しめる野菜で、風邪を予防するビタミンCが豊富に含まれています。自然に寄り添って作られた旬の食べ物は、理にかなっていると改めて気付かされます。

また、側花蕾（そくからい）を食べる茎ブロッコリーは、負担が少ない姿勢で出来る農作業なので、高齢化した生産者も長く続けられることに一役かっています。
スティックセニョール、はなっこりー、アレッタなど他の野菜と掛け合わせた種類もあります。

離乳食、お弁当や付け合せのおかずに彩りになる鮮やかな深緑色。映える形で、栄養たっぷりの緑黄色野菜。
茹でる、揚げる、焼く。さらに、冷凍ストックもできる。まさに「できる野菜、ブロッコリー」は、色々なスキルを持っています。

ブロッコリーは、収穫してからも呼吸をするのですが、特に蕾は、次の子孫を残す種をつくるためにエネルギーを溜めています。その熱から蒸れて傷みやすかったりしますので、鮮度を維持するために、発泡スチロールに氷を詰めることで、呼吸を抑えています。
鮮魚のような氷締めの光景は、スーパーなどで見かけることがあります。

また、ブロッコリーには、虫を寄せつけないようにする辛味成分が分解されて発生した独特の臭いがあり、たくわん、玉ねぎの臭いと似ています。電子レンジで加熱、風味の強い食材と合わせると臭いを抑えることができます。茹でてから、塩昆布、胡麻油で和えたり、ツナマヨをつけると、無限に食べれそうです。
寒さから守ろうと生成したポリフェノールの一種アントシアニンという色素から、黒っぽい紫色になりますが、甘みが増したサインと言われています。

さらに、風や乾燥から守る天然のロウ成分、ブルームもついています。水を弾くので、洗いにくく、水を張ったボールに浸ければ汚れや虫が取れやすくなります。

ブロッコリーの原産地は地中海沿岸部で、名前の由来はイタリア語からきていますが、私は昔、ミラノの料理学校で、カルチャーショックを受けたことがありました。

日本では風味や食感をそこなわないようにするため、茹ですぎないことを大事にしているのですが、イタリアでは真逆で、茹で時間は日本の3倍ほど長いのです。ビタミンCは水溶性なので、栄養がほぼお湯の中へ溶けてしまっている状態でした。
さらに、ゴロゴロのブロッコリーをコリコリとオイルソースでいただくスパゲッティとはかけ離れた味になることを確信し、食べる前から落胆するパターンだと思っていました。

しかし、フォークにクルクルと巻きつけて、一口食べてみると、「ブォーノ！おいしい！」
ニンニク、パンチェッタ（豚バラ肉の塩漬け）、ペコリーノ（羊のミルクを原料にしたチーズ）、オリーブオイル。それらが荒めのペーストで一体となり、熱々のスパゲッティにしっかり絡まり、口の中で広がる味。

今日は、そのレシピを再現します。手に入りやすい材料にしていますし、ブロッコリーをクタクタにすれば、「マンマミーア！」な味を体験できます。

クタクタブロッコリーのスパゲッティ

材料（2人前）

作り方

①小分けに切ったブロッコリーを沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れて、約15分茹でます。
②ボールにザルを置いて湯切りします。茹で汁は、スープに使えます。
③新しいボールにブロッコリーを入れて、熱いうちにフォークで潰してください。
④スパゲッティを茹で始めます。熱湯に塩はひとつまみです。（塩気のある食材が多いため）
⑤フライパンにオリーブオイル大さじ3、ニンニクを入れて弱火で炒め、玉ねぎとベーコンを加えて軽く炒めた後、潰したブロッコリーを加えて、炒めます。
⑦パスタの茹で汁100cc、オリーブオイル大さじ3を入れて、フライパンを小刻みにゆするようにして、ソースを乳化します。
⑧茹で上がったスパゲッティを入れて、絡めて完成です。