漬物男子の田中友規です。

京都ではこの時期になると、季節野菜の物々交換会が身内で頻繁に行われます。
里芋ができたからいらんか〜、
ウスイエンドウあるけどいる〜、
おみかんいくつかいるやろ〜、
たけのこ貰ったから持ってかえり〜、と
どこからともなくいろんな食材が集まってくる。

今年は特にたくさんたけのこを頂いてしまい、とても食べきれそうにありません。

青椒肉絲（チンジャオロウスー）や春巻、グリーンカレー・・・。
たけのこが影の主役になる料理は意外とたくさんあり、
新鮮なうちにパッと食べてしまうのですが今年はとても無理。
そこでメンマを漬けてみることにしました。

思い返せば、自分でメンマを作ったことがなかったのだけれど、
発酵食品ですから基本は同じ。
塩漬けにして水分を抜き、乳酸発酵を促します。

菌というのは通常塩分に弱いのですが、
乳酸菌はしょっぱい環境でも増えることができる強者。
たけのこから酸っぱい香りがしてきたら乳酸菌発酵が進み、
アミノ酸が増えることで漬物特有の旨味が出てくると言われています。

ところで現在日本で食べられているメンマは、99%以上が中国などの海外産。
麻竹という日本では取れないたけのこを1mほどの背丈まで育てて収穫し、
固い皮をめくってじっくり茹でます。
アクを抜いて柔らかくしてから塩漬け、発酵と、食べられるように加工するまで
かなりの時間と手間がかかるのです。

最近では、国産のメンマも徐々に店頭に並ぶようになってきましたが、
やはり食感が物足りなかったり値段が高かったりするのもあって、なかなか普及しません。
全国的に問題になっている放置竹林の孟宗竹をメンマにして
竹林の環境整備としてメンマ作りを始めている企業もあるようで
漬物男子としては全力で応援したい取り組みです。

発酵させて、食感を残して、旨味を出して、シンプルに塩ラーメンで食べたい。
自家製メンマがうまくできたら、京都の竹林を購入してメンマ工場を作るしかない。
そして横には塩ラーメン専門店を出そう。
鶏チャーシューと柚子胡椒を添えたらうまそうだ。
悶々とメンマ妄想が広がって、漬け込み作業がはかどります。

黄砂の影響もあるので、念のため室内干し。
本来は水分がなくなるまで干したいところですが
早く食べたくて水分含有量２０％くらいで回収。

干したたけのこに、ごま油、醤油、砂糖、酢、塩を加えて鍋で一煮立ち。
味を染み込ませるために一晩冷蔵庫で冷やして完成です。

朝、完成したメンマを試食してみると国産たけのこらしく白く柔らかな仕上がりで、
シャクシャクした歯触りが心地よく、細麺とよく合いそうです。

現在朝7時30分ですが、もう我慢できません。
前日に買っておいた細麺と塩スープ、そして九条ネギ、焼き豚もキッチンに用意。

麺は固めで熱湯60秒。盛り付けに30秒。あっという間に完成です。

国産メンマは主張しないけど、たしかにここにいる。
３切れじゃ足りず、追いメンマ。さらに追いメンマ。

保存食のはずが、この一杯でかなり消費してしまったようです。
しばらく自家製メンマ作りに没頭しそう。

こんなにうまいメンマの材料が放置されている山林があるなんて信じられない、と
思わず不動産サイトを覗きこみ、放置竹林を検索してしまいましたが
数年後、ほんとにメンマ林を所有しているかもしれない・・・と
自分で自分が怖くなった春の朝でした。