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近頃は夏のきざしが感じられ、汗ばむほどの陽気の日も増えてきましたね。
この季節、旬を迎えるのが清流に棲む川魚のヤマメです。
ヤマメはサケ科の魚で、一生を河川で過ごす陸封型を「ヤマメ」、一部は海にくだって成長し、それら降海型を「サクラマス」と呼んで区別します。
ヤマメは20cmほどが主流ですが、海で育ったサクラマスは最大で70cmほどにも成長し、鮭と同じように大きくなると川を遡上します。
ヤマメは、北海道に加え、本州では関東以北の太平洋側と日本海側全域、九州の一部の河川に分布。
冷たい水流を好むため、上流の清らかな渓流に生息しています。
同じくサケ科のイワナも似た環境に棲んでいますが、イワナのほうが河川の最上流部、ヤマメのほうがそこよりもやや下流に棲み分けているそう。
その綺麗な姿から、「渓流の女王」と称されるヤマメ。
初心者にはヤマメとイワナの違いすら見分けが難しいですが、ヤマメは体の背面に小さな黒い点模様があり、側面にはパーマークと呼ばれる楕円状の模様があるのが特徴で、全体的にほんのりと赤みを帯びています。
一方のイワナは、白い斑点模様とグレーがかった体色が特徴で、きちんと見比べてみると、実は意外と似ていないことがわかるはず。
どちらも上品な白身は共通していますが、ヤマメはふっくらとした身で、ほんのり甘みがあるのが魅力で、臭みもなく食べやすい味わいです。
産卵期前の晩春から夏にかけては、ヤマメの味が最も良くなる時季。ちょうど山歩きが心地よいタイミングでもありますね。
天然物は貴重ですが、今は養殖のヤマメがたくさん出回っており、気軽に味わうことができます。ハイキングに出かけて、青空の下で新鮮なヤマメをいただくのも良いですね。
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清絢
食文化研究家
大阪府生まれ。新緑のまぶしい春から初夏、めったに降らない雪の日も好きです。季節が変わる匂いにワクワクします。著書は『日本を味わう366日の旬のもの図鑑』（淡交社）、『和食手帖』『ふるさとの食べもの』（ともに共著、思文閣出版）など。
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