夏が近づくと、白くて細身の魚が市場に並び始めます。その美しい見た目から、「海の女王」「渚の貴婦人」などと呼ばれることもあるこの魚は「鱚（きす）」。

淡白で繊細な味わいは、古くから日本人に愛されてきました。特に江戸前の鱚は名高く、江戸の人々は初夏には海に出て、鱚釣りを楽しみました。これから旬を迎える鱚は、季節の移ろいを教えてくれる使者でもあります。

将軍にも愛された・鱚

魚へんに喜ぶと書く「鱚」。おいしさとともに、その縁起の良い感じも好まれたのか、江戸時代には将軍の御膳に欠かせない魚の一つでした。

江戸時代、将軍家の御膳には、全国から選りすぐりの食材が供されていましたが、そのなかにしばしば登場したのがこの鱚でした。例えば、朝食の御膳には、鱚の塩焼きと漬け焼きの２種類が並べられ、それらは「鱚両様」と呼ばれていたのだそう。

淡白でありながらも旨みの濃い鱚は、かつては江戸前（現在の東京湾）でも多く獲れ、特に品川沖で釣れるものが知られました。

江戸前てんぷらに欠かせない

江戸の屋台から広まったてんぷらは、気忙しい江戸っ子がささっと手軽に食べられるファストフードとして大流行しました。鱚はそんなてんぷらにも重宝されました。

揚げたての鱚のてんぷらは、衣のなかにふっくらとした白身が閉じ込められ、口に含むと潮の香りとともにほろりとほどけていく。この軽やかな味わいが、油との相性も良く、江戸っ子の心をつかんだのでしょう。

ちなみに、現在では鱚といえば一般的にはシロギスを指します。しかし、もともと江戸前の海ではシロギスより大きく成長するアオギスが主流で、浅瀬に脚立を立てて、その上に座り鱚を釣るという独特な伝統漁法「脚立釣り」が初夏の風物詩でした。干潟の減少や水質汚染のためか次第にアオギスが減少し、脚立釣りも昭和の中頃には廃れ、今ではアオギスはほとんど釣れなくなりました。

現代においても、鱚の旬は変わらず初夏から夏にかけて。

お店で食べることが多い魚かもしれませんが、魚屋さんで下処理をお願いすれば、家庭でも調理しやすくなりますので、てんぷらやフライ、塩焼きなどにしてみるのもおすすめです。

鱚の味わいは淡白で癖がなく、夏らしいさっぱりとした味付けによく合います。香ばしく揚がった天ぷらに柑橘をひと搾り、あるいは塩焼きにして炊きたてのご飯とともに味わえば、季節を感じられる食卓に。

かつての将軍たちも口にしたであろう、旬の鱚の一皿に、初夏の風を感じてみてはいかがでしょうか。