わらび

今日のお話は「わらび」です。

わらびは、ぜんまいやこごみ（クサソテツ）と同じシダ植物の仲間です。渦巻き形の先端が、フックのように引っかける鉤（かぎ）の形に似ていることから、「かぎわらび」とも呼ばれています。
春になると、地下茎から生えてきた若芽を摘みます。この地下茎から取り出したデンプンは、わらび餅の原料になります。

渦巻き形をした先端の若葉の、分岐している部分には蜜腺があり、甘い蜜を出して、蟻を誘います。若葉を食べにくる虫を蟻に追い払ってもらうことにより、わらびと蟻は、お互いに良好な関係を築いています。

わらびは、とてもアクの強い山菜です。苦味の元となるタンニンや有害成分、ビタミンを壊す成分などが含まれていますが、アク抜きをすることで、消すことが出来ます。煮炊きに薪を燃やしてかまどを使っていた昔は、木灰を使ってわらびのアク抜きをしていました。

春になるとスーパーなどのお店に生わらびが並びます。木灰が付いていなければ、重曹を使ってください。製菓材料が並んでいる棚に重曹が置かれていることが多いです。

わらびのアク抜きの方法をご紹介します。
まず、生わらびをは水洗いした後、穂先の部分を取り除いて、下端を少し切り落とします。
大きめの鍋に水を入れて、沸騰させます。火を止めて重曹を入れてから5分後、わらびを入れます。水1ℓに対して重曹小さじ1の割合にすると失敗しにくいです。上から落とし蓋か皿を置いて、6〜8時間、浸します。
わらびを水洗いした後、2〜3回新しい水に替えながら、10分〜20分浸します。味見をして苦味やえぐみが無ければ、アク抜きの完了です。
木灰が付いている時は、水洗いした生わらびをパットなどに並べ、木灰をふりかけます。沸騰した熱湯を5分置いた後にかけて、上から落とし蓋か皿を置いて、6〜8時間、浸します。

アク抜き後は、水に浸して冷蔵庫で保存出来ますが、冷蔵庫の場所を取ってしまうので、冷凍保存するのがおすすめです。水気をよく拭いた後、小分けにして冷凍すると、山菜蕎麦、和え物、味噌汁の具などの料理に使いやすいです。

アク抜きしたわらびは、独特のぬめりとシャキシャキした食感がたまりません。わらびと大葉を細かく刻んで、醤油と鰹節をかけた「わらびのたたき」をミニトマトを合わせると爽やかな一品になります。
醤油、みりん、出汁を合わせたものに、半日以上漬けた「わらびの1本漬け」は、滋味深い味わいを楽しめます。私はだし醤油を水で薄めて、かけつゆくらいの味付けで漬けます。ジップロックなどの保存袋や密閉容器に入れて、冷蔵車で保存します。

アク抜きに時間がかかるので、忙しいと少し大変だと思います。寝る前にアク抜き処理をして、翌朝に新しい水に浸して冷蔵庫に保存し、昼や夜に料理する形だと作りやすいかと思います。

今日のレシピは「わらびの混ぜご飯」です。
春にしか味わえない生わらびの味を楽しんでいただけますように。

わらびの混ぜご飯