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季節を楽しむ梅仕事
梅仕事とは、梅の実を使って漬けたり、煮たりして保存食を作ることです。
暦では、芒種の末候「梅子黄（うめのみきばむ）」になると、梅の実は青色から黄色に色付いていきます。梅雨の由来は、梅の実が熟すころに降る雨からきているとも言われています。
今回は「はじめての梅シロップ作り」です。
梅シロップとは、梅を氷砂糖や砂糖と漬けこんで梅のエキスを抽出したものです。「梅子黄」より少し早い5月末頃から出回る青梅と氷砂糖を同量で漬けるだけですが、水に浸かった梅に透明の膜が付く姿、保存瓶に氷砂糖を入れた時のカランコロンの音、保存瓶をゆすった時のシャリシャリの音、梅シロップが出来上がっていく光景など、色々と楽しませてくれる時間になると思います。
梅シロップ作りの材料
基本の材料
・青梅 1kg
・氷砂糖 1kg
・保存瓶 3ℓ〜4ℓ
・アルコール除菌スプレーまたは35度の焼酎
・やわらかいふきんまたはキッチンペーパー
・キッチンペーパー
・竹串または爪楊枝
※青梅の選び方
新鮮なもの。全体が鮮やかな青色で表皮に傷がなく実がかたいもの。
梅シロップの作り方
〜梅の下準備〜
①水をはったボールに青梅をそっと入れて2〜3時間漬けます。
※青梅に含まれている苦味、えぐみ、渋みを感じるアクを抜くためです。
②優しく水で洗い、ザルにあげて水気を切ります。
③ふきんで1個ずつ水気を丁寧に拭きとります。
※水気が残っているとカビが発生する原因になります。
④なり口についているヘタを竹串で取ります。
※ポロッと簡単に取れます。
〜漬け込み〜
①清潔な保存瓶の内側全体にアルコール除菌スプレーを吹きつけ、キッチンペーパーで拭きます。
②瓶に氷砂糖、青梅を交互に入れて、最後に氷砂糖になるようにします。
③翌日から1日2〜3回瓶を傾けて回すように動かして揺すります。
発酵によって発生するガスで容器が破裂するのを防ぐため、1日1回、ガス抜きをします。
④約10日後から梅シロップを味わえます。
〜完成後〜
①3週間経った頃に実を取り出します。
※梅の苦味がシロップに出てくることがあるからです。
②取り出した実を使って、ジャムを作るのもおすすめです。
③シロップの保存期間
常温保存 約2か月 冷蔵保存3か月以上
※加熱すると発酵やカビの発生を抑えることができます。ステンレスかホーロー製の鍋にザルに越した梅シロップを入れて、沸騰させないくらいの温度で15分加熱した後、容器に入れて保存します。
色々な梅シロップの材料
梅のあれこれ
•青梅
爽やかなさっぱりした風味。未熟な青梅の方が完熟梅に比べて、エキスを多く抽出できます。
•完熟梅
フルーティーな風味。水に漬けるアク抜きは必要ありません。
※梅は追熟するため、青梅を置いておくと日が経つにつれて、黄色く色づき始めます。手に入れたばかりの青梅をすぐに漬けられない時は、ビニール袋からすぐに取り出し、新聞紙に包み段ボール箱に入れるか、ザルの上に置いて涼しい所で保管します。2〜3日の間に漬けます。
•冷凍梅
すぐに漬けられない時、早くシロップを仕上げたい時は梅を冷凍させます。
※冷凍することにより梅の細胞膜が壊れエキスの抽出が早く出ます。
冷凍することにより、梅の風味が生梅より落ちることもあります。凍った梅をすぐに瓶に入れると瓶が割れることがありますので、少し解凍してから瓶に入れると良いです。
梅の品種
・南高梅
梅シロップ、梅酒、梅干しと、広く梅仕事に適しています。梅シロップにすると、香りは古城梅よりやや弱くなりますが、香りも味も品があってバランスが取れた風味を楽しむことができます。
・古城梅
青いダイヤとも呼ばれ、鮮やかな青色です。実がかたくエキスの抽出が多くできるので梅シロップに向いています。香りの良さが際立ち、味に深みを感じる梅シロップを作ることができます。
・他の品種
東日本では白加賀、信州や東北では豊後など地域で栽培されている梅や、果皮が紫色のパープルクィーンなどがあります。気候風土に合わせて育てられていて、どの品種にもそれぞれの良さがあります。
氷砂糖
氷砂糖は、砂糖の中でも最も純度が高い結晶化されたものです。果実のエキスをゆっくりと抽出していくことにより、果実の香りと味わいを引き出すことから、果実を漬けるのに適しています。
氷砂糖には2種類あり、昔ながらの製法で作られているロックと、機械的に結晶化を高めたクリスタルがあります。ロックの方がクリスタルより溶けやすいという特徴があり、出来るだけ早く梅シロップを作りたい方にはロックがおすすめです。
その他の砂糖
氷砂糖以外でも上白糖、三温糖、てんさい糖でも漬けることが出来ます。砂糖の浸透圧によって梅のエキスを抽出します。砂糖の色によってシロップの仕上がりが透明や濃い色になります。
シロップ完成後も砂糖が溶け切らず、保存瓶の底にたまることがあります。ゴムベラで優しくかき混ぜて溶かします。
梅シロップ作りのコツ
穴をあける
梅のエキスを早く抽出することができますが、シロップに梅の苦味が出ることがあります。竹串やフォークで実に数か所穴をあけます。私は早く仕上げたい時は裁縫用の針で10か所ほど穴をあけますが、少し手間がかかる作業です。
保存瓶
〜保存瓶の大きさの目安〜
梅1kg…保存瓶3ℓ〜4ℓ
梅0.5kg…保存瓶2ℓ
梅0.3kg…保存瓶1ℓ
梅1kgを漬ける時に3ℓ〜4ℓのサイズが無い場合は、2ℓを2個または1ℓを3個で作ることができます。
保存瓶は蓋を閉めた状態でガスを抜くことができるものがあります。梅シロップを漬けていると梅が発酵しガスを発生して内圧が上がることがあるため、ガス抜きといって外へガスを逃します。
少し蓋を緩めて中の空気を出して、すぐに閉めると良いです。1日2〜3回瓶を揺する時に都度、ガス抜きをすると、より発酵を抑えやすく失敗しにくくなります。
プラスチック製の保存容器にも、ガス抜きできるタイプがあります。
発酵した時
梅を漬けていると白い泡がでて発酵することがあります。その時は実を取り出して、鍋にシロップ液を入れて沸騰させない温度で加熱すると発酵を抑えることができます。白い泡やアクを取り除き、冷まして粗熱を取った後、保存瓶に移し替えて冷蔵庫で保存します。
発酵しても、このように加熱すれば飲むのには問題ありません。
取り出した実は戻さなくても良いです。
酢を加える
梅を漬ける時に酢を加えると、酢の防腐や静菌効果によりカビの発生を抑えることができます。梅1kgの場合の酢の分量は150〜200㎖です。シロップの味に酢の酸味が出ることがあります。
梅シロップの楽しみ方
飲み物
梅シロップ（3〜4）：水（1）の割合がおすすめです。
他には炭酸水、牛乳、豆乳などで割っても美味しくいただけます。
シロップとして
そのままお好みの量をヨーグルト、アイスクリーム、かき氷にかけたり、紅茶やお酒に入れたりしてお楽しみください。
梅シロップを使ったレシピ
梅ゼリー
〜材料〜
梅シロップ100g
水200g
粉寒天2g
〜作り方〜
①小鍋に水と粉寒天を入れて混ぜながら沸騰させます。沸騰したら弱火にして2分煮て寒天をしっかり溶かします。
②火を止めて梅シロップを入れて混ぜ合わせます。
③容器に②を流し込んで粗熱がとれた後、冷蔵庫で冷やし固めたら完成です。
お好みで梅シロップをかけて召し上がってください。
梅ジャム
〜材料〜
梅シロップで漬けた梅
砂糖（刻んだ果肉の半量
水適量
〜作り方〜
①梅を包丁で果肉と種を切り分け、果肉を細かめに刻みます。
②刻んだ果肉の重さをはかり、重さの半量の砂糖を用意します。
③鍋に刻んだ果肉を入れて、ヒタヒタにかぶるくらいの水を入れます。
④中火強で煮立ったらやや弱火にして時々白いアクを取りながら10分煮ます。
⑤砂糖を加えて煮て、まだ水っぽい状態で火を止めたら完成です。
冷めるとジャムのかたさになりますので、火を止めるタイミングはシャバシャバしているくらいがちょうどいいです。
果肉を刻む作業は時間がかかりますが、残った梅も余すことなく使いきれます。
消毒した瓶に詰めて冷蔵庫で保存するか、小分けにしてラップに包んで冷凍保存もできます。
玉ねぎの梅シロップ煮
〜材料〜
玉ねぎ1個（白でも紫でも）
水大さじ6
酢大さじ2
梅シロップ大さじ1
塩胡椒少々
〜作り方〜
①玉ねぎを縦半分に切り薄切りにします。
②小鍋に玉ねぎ、水、酢を入れて中火強で時々菜箸で混ぜながら煮ます。
③グツグツしてきたら少し弱火にして5分煮ます。
④梅シロップを加えて3分煮て塩胡椒をほんの少し加えたら完成です。
箸休め、お弁当のおかず、おつまみにぴったりのおかずです。冷蔵庫で3〜4日間保存できます。
鶏ムネ肉と豚ロース肉の梅シロップしょうが焼き
〜材料〜
鶏ムネ肉1枚
豚肉ロース肉（とんかつ用）1枚
油大さじ1
おろししょうが大さじ1
酒大さじ1
水大さじ1
醤油大さじ1
梅シロップ大さじ2（分けて使います）
塩胡椒適量
小麦粉適量
〜作り方〜
①鶏ムネ肉と豚ロース肉をフォークで数カ所刺します。
②鶏ムネ肉は厚めのそぎ切り、豚ロース肉は一口大サイズに切ります。
③ボールかトレイに肉を入れて塩胡椒した後、梅シロップ大さじ1を入れて混ぜ合わせて30分置きます。
④焼く直前に肉に小麦粉を軽くつけます。
⑤テフロン加工のフライパンに油を入れて軽く熱した後、肉を入れて中火強で焼きます。フライ返しで肉を押さえながら焼いて、肉に焼き色がついたら裏返してやや弱火にし、5分から7分焼きます。おろししょうが、酒、水、梅と梅シロップ大さじ1を入れて絡めながら焼いたら完成です。
梅シロップに含まれている砂糖には保湿効果があり、漬け込むことにより肉がやわらかく仕上がります。
漬け込んだ後、ジップロックなどの袋に入れて半日から一晩冷蔵庫で保存しておくと、後は焼くだけなので朝のお弁当作りや忙しい時の夕食作りに時短で作れます。
梅シロップ：マヨネーズ 1：2（小さじ1：小さじ2）の割合で混ぜた甘めのソースを肉につけてもいいです。
梅シロップを砂糖やみりんの代用と考えると他にもレシピが浮かんでくるかと思います。例えばドレッシングや酢の物など。ほんのり梅の爽やかな風味は夏のおかずにぴったりです。ぜひ楽しんでみてください。
川口屋薫 かわぐちやかおる
Le btagev(ルブタジベ)代表。大阪出身。料理人。珍しいやさいの定期便をしています。風薫る季節5月が過ごしやすくて一番好きです。イタリア在住中、ヨーロッパ野菜に恋し、日本の野菜が恋しくなったのをきっかけに野菜に関わる仕事をしています。 趣味は囲碁。
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川口屋薫
料理人
Le btagev(ルブタジベ)代表。大阪出身。料理人。珍しいやさいの定期便をしています。風薫る季節5月が過ごしやすくて一番好きです。イタリア在住中、ヨーロッパ野菜に恋し、日本の野菜が恋しくなったのをきっかけに野菜に関わる仕事をしています。 趣味 囲碁
