こんにちは。料理人の川口屋薫です。

11月です。木枯らしが吹き、落ち葉の絨毯が広がると同時に幹や枝が露わになる落葉樹は、どこか寂しさを感じさせます。
今日のお話は、落葉樹のカキノキ「干し柿」です。

干し柿は渋柿をもとにつくられますが、日本の歴史に干し柿が登場したのは平安時代、祭礼用のお菓子として出たのがはじまりでした。
やがて鎌倉時代になると、甘柿が主流となりますが、それまでの日本には渋柿しか無く、渋すぎてそのまま食べることはできないので、天日干しで渋みを抜く「干し柿」が嗜好品や保存食として親しまれてきました。

私も小さい頃に渋柿を食べてみたことがあるのですが、舌がザラザラになって、渋い味にとても驚きました。なぜ渋いのかというと、タンニンという成分があるためです。水溶性のタンニンは、口の中で溶けることで渋みを感じさせますが、乾燥させるとタンニンが不溶性へ、つまり水に溶けなくなります。これを「渋抜き」と呼びますが、渋抜きすることで渋柿の甘さだけを感じられるようになるのです。また意外なことに、渋柿は甘柿より糖度が高いため、干し柿に向いていると言われています。

干し柿の作り方は、約1ヶ月半から2ヶ月かけて、天日干しにします。
皮を剥き、橙色の実を一つずつ藁や紐などで結んでいき、家の1階と2階の軒下に吊るします。
里山の秋の風景というのでしょうか、たくさん吊るされた干し柿は、照柿色（暦生活にっぽんのいろより）で、元気づけてくれるような明るさと、艶やかな鮮やかな色に魅せられます。

干し柿の種類は、主に「あんぽ柿」と「ころ柿」があります。元の実の重さの約40〜50%まで乾燥させたものを「あんぽ柿」、約25〜35%まで乾燥させたものを「ころ柿」といい、乾燥状態の違いでわけられています。

あんぽ柿の名前の由来は、1760年頃に福島県伊達市あたりで、「甘干し柿（あまぼしかき）」と読んでいたものが訛ったとされています。あんぽ柿は、半生タイプ。半熟卵のように中はトロリとしています。

一方ころ柿は、おひさまの光を柿にまんべんなくあてるために、ころころと転がして乾燥させたことからついたとされ、漢字は枯露柿と書きます。
ころ柿は、しっかりとした硬さが特徴です。さらに干していくことで、水分が少なくなり、保存性が高くなっています。ころ柿の表面についている粉雪のような白い粉は、実から滲み出た糖分（オリゴ糖）が乾燥したものです。口に入れると凝縮された甘みが少しずつ溶けていき、より上品な味わいになるそうです。

干し柿は、お正月の鏡餅の飾りにも使われ、今では和のドライフルーツとして人気があるそうです。昔からの日本の保存食、これからも守っていきたいですね。

今回のレシピは、あんぽ柿を使います。
パンにつけたり、ワインのおつまみに、よかったら作ってみてください！

あんぽ柿とマスカルポーネチーズクリームの2種