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零余子むかご

旬のもの 2022.10.19

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こんにちは。料理人の川口屋薫です。
今日のお話は、今が旬の「むかご」です。

むかごは、ヤマノイモ科、山芋(日本原産の自然薯、中国原産の長芋などの総称)のヒョロヒョロと伸びた蔓の葉の付け根にできます。丸形や楕円形をした直径1cmほどのコロンとした小さな球芽(きゅうが)で、野山に漂う自然の素朴な趣を感じさせてくれるような灰茶色をしています。

むかごは子孫を残すために作られた栄養分を溜めて肥大した「栄養繁殖器官」と呼ばれる部分にあたります。さらにむかごは、種芋としての役割もあり、土に埋めれば新しい芽や根が出て成長することがあります。

漢字の由来は、自然に蔓からポトポトと落ちていく様子から、漢字が当てられたという説があります。「零余子」といい、雫は雨のしずく、こぼれ落ちる、零余は残り少ないという意味を表しています。ちなみに、むかごの名前の由来は明らかになっていないそうです。

むかごの代表的な料理と言えば、季語にもなっている「むかごご飯」です。塩、酒を入れて米と一緒にむかごを炊き上げます。また、出汁、醤油、油揚げ、銀杏などを入れても良いです。他には、塩茹で、素揚げや蒸した後、軽く塩を振っていただきます。

家庭料理のアレンジにも使いやすいかと思います。カレーにむかごを入れたり、下茹でしたむかごをガーリックオイルでベーコンと一緒に炒めてみてください。

日本料理のお店では、「むかごご飯」も出されますが、「零余子しんじょの椀物」や「零余子石垣寄せ」という魚のすり身や卵と練り込み蒸した料理があります。むかごを石垣に見立てた遊び心のある秋の料理ですね。

むかごの収穫は9月下旬頃から11月上旬頃ですが、特に10月は大きくなり、風味がまして、味わい深くなると言われています。
ぜひ、今しか味わえない秋が届けてくれる山の幸を楽しんでみてはいかがでしょうか?

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川口屋薫

料理人
Le btagev(ルブタジベ)代表。大阪出身。料理人。珍しいやさいの定期便をしています。風薫る季節5月が過ごしやすくて一番好きです。イタリア在住中、ヨーロッパ野菜に恋し、日本の野菜が恋しくなったのをきっかけに野菜に関わる仕事をしています。 趣味 囲碁

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