今日のお話は「蓮芋（ハスイモ）」です。

断面に小さな穴がたくさんある様子が蓮根の穴に似ていることから、その名前がついたとされています。
栽培が盛んな高知県では、沖縄から伝わったという説があり「りゅうきゅう」と呼ばれています。

蓮芋はサトイモ科のサトイモ属で里芋の仲間です。土の中で肥大した球茎を食べる里芋に対して、地上で成長した葉柄を食べるのが蓮芋で、別の品種になります。

蓮芋の旬は収穫の最盛期を迎える7月から9月です。
夏の日差しを浴びながら大人の背丈を悠々と超えて、2mほどになることも。
ここまで長くなる特徴がある野菜は珍しく、私が野菜の仲卸で働いていた時に扱っていた自然薯は70cm以上、ヘビ瓜や守口大根は1.2mほどでしたが、これらの野菜も最長で2m近くなることがあります。
収穫して運ぶ作業を想像すると大変そうです。蓮芋は長さ30cmに切りパック詰めにして出荷されます。

和食の世界で夏によく使われてきた野菜のひとつです。綺麗な翡翠色を活かした料理にしたり、お造りなどの飾りにして透ける光で涼しさを演出したりします。

新鮮な蓮芋はしっかりと張り感があります。ブヨブヨしてやわらかいものは食味が落ちているので、選ばないようにしてください。両端の切り口部分は真っ白ですが、日が経つにつれて徐々に赤く変色していきます。張り感があれば大丈夫です。少し切り落とせば中は真っ白です。

蓮芋の皮に包丁の角をあてて、親指で皮を押さえて引きながら剥きます。取りきれず残ってしまった部分もかたいので取ってください。
蓮芋の下茹で方法は、水に5分浸してから、少し塩を加えた熱湯で2分茹で、冷水にさらした後にギュッと絞るだけです。
淡白な味でクセがなく、酢の物、和え物、炒め物、お味噌汁にすると、シャキシャキ感とややクタッとした独特な食感を楽しむことができます。

私は出汁に浸けてみょうがの千切りをのせました。薬味との相性が良く、おろし生姜も合います。去年書かせていただいたコラムで「ハスイモとゆで鶏のピリ辛ソース」を紹介しました。

「ずいき」のお話はこちらから

蓮芋は、表皮の淡い緑色から別名「青ずいき」とも言います。

高知県には郷土料理の田舎ずし、酢の物、太刀魚を使った料理などがあります。訪れる機会がございましたら、ぜひ「りゅうきゅう」を味わってみてください。

画像提供：川口屋薫