今日のお話は「ごま」です。

ごまはゴマ科ゴマ属の一年草です。ごまの種類は色によって「白ごま」、「黒ごま」、「金ごま」に大きく分けられています。
晩春頃から種を蒔き、夏に白ごまは白色の花を、黒ごまや金ごまは淡いピンク色の花を咲かせます。秋を迎えると収穫が始まります。

ごまの歴史は大変古く、諸説ありますが、起源はアフリカのサバンナ地帯のナイル川流域で、紀元前3000年前から栽培が始まったとされています。ごまの成分の約50%は油分が含まれていることから、世界最古の油とも呼ばれているそうです。

縄文時代後期には中国、朝鮮半島から日本に伝わったとされています。中国では、ごまが伝わったとされる西の方角にある国を「胡」と呼び、形が似ている「麻の実」にちなみ「胡麻」の漢字があてられました。今では中国では「芝麻」と呼ばれるようにになりましたが、日本では今も「胡麻」を音読みした「ごま」が使われています。

奈良時代には日本でも栽培が始まったとされ、江戸時代に入ると、精進料理や和食で、ごま和え、胡麻豆腐、天ぷら油、菓子などにごまが使われるようになりました。

昭和中期頃から、国産ごまの生産量は他の農作物と比べて、手間がかかる作業が多く、機械化が進まなかったことが影響して減少しました。現在国内で消費されているごまは僅か0.1%未満ですが、官民で取り組んでいるので、今後国産ごまの自給率が上がるかもしれません。
主にアフリカや中南米から輸入したごまは、「煎りごま」、「すりごま」、「練りごま」、「ごま油」などに加工します。

栄養豊富で体に良いごまは色々な料理に活躍します。例えば、ほうれん草の白和えやいんげん豆のごま和え、赤飯、大学芋、おはぎの黒ごま、揚げごま団子、焼肉のタレに白ごま、ドレッシング、担々麺に棒棒鶏と、ごまの風味が光る料理は星の数ほどあると思います。

私がよく作るのが、炒りごまをすり鉢で粗めに潰して、塩を混ぜたおにぎりです。ごまのプチプチした食感と香ばしい香りがたまりません。
練りごまやごま油は、鍋つゆやポン酢に少し加えるだけでいい風味づけになります。湯豆腐にかけるなど、これからの季節は鍋料理にぴったりです。新鮮なキャベツが手に入ると、適当にちぎった葉に塩昆布とごま油を入れて冷蔵庫で1時間ほど冷やすと、無限に食べられるおかずになります。

今日のレシピでは、ごまのパンナコッタをご紹介します。北イタリアのデザートでパンナ（生クリーム）コッタ（煮た）という意味です。通常はバニラやレモンで香りを加えますが、ごまの香りも合います。良かったら作ってみてください。

ごまのパンナコッタ