粕汁かすじる

こんにちは、料理人の庄本彩美です。今日は「粕汁」についてのお話です。

私の住む京都の西陣地域は、かつては酒蔵が沢山ある場所だったそう。今は一軒のみとなり、新酒が始まる秋は特に、通りが賑やかになる。
普段お酒を飲まない私だが、この時期は何度かその酒蔵へ足を運ぶ。酒粕を買うためだ。11月は祖母の手しごとに倣って、味噌を仕込むのだが、詰めた味噌の蓋代わりに酒粕を使う。容器に味噌を詰めたその足でふらっと立ち寄れる距離にあるのは、まるで馴染みの店のようで嬉しい。

今年も無事味噌を作り終え、片付けながら夕飯の準備に取りかかる。「やっぱり今年も余った酒粕で、粕汁かな」。
昆布と鰹で丁寧に取った出汁を鍋に入れ、銀杏切りにした冬の根菜たちを入れていく。ごぼう、大根、人参、里芋に蒟蒻。出汁の中で静かに煮えていくのを待つ。
本日最後に入れるのは、豚肉。鮭や鰤でも美味しい。火が通り、旨みが出汁にしみ出たところで、いよいよ味噌と酒粕の投入だ。

私は白味噌を使うのが好きだ。京都に来てから、白味噌ベースの粕汁を知ったのだが、その美味しさと言ったら！
初めて白味噌の粕汁を食べた時、そのまろやかさに驚いた。白味噌は麹の割合が多く、発酵期間が短いのが特徴。そのため、塩分は控えめで、味噌自体の持つ上品な甘さが際立ちやすい。この甘さが、酒粕の芳醇な香りや、独特な渋みをそっと包み込んでくれるのだ。

「初めて自分で作った時は、酒粕がダマになっちゃったよな」
火をそっと弱め、あらかじめ出汁で溶いておいた白味噌と、お湯で柔らかくした酒粕を、鍋全体に行き渡らせるように静かに混ぜ入れる。美味しい粕汁を作るための大切な工程だ。

白味噌と酒粕の割合はいつも悩むところだが、味見しながら少しずつ足していく。酒粕より白味噌多めの甘めの味付けでストップ。この白味噌の甘さと酒粕のコクのバランスは、作り手の味の個性が現れる部分であり、粕汁の真骨頂と言えるだろう。
お椀に注ぎ、湯気立つ汁の中に小口切りにしたネギを散らせば完成だ。

湯気が立ちのぼる椀の中には、真っ白な粕汁。色とりどりの具材が肩を寄せて浮かぶ。一口すすると、香り高い酒粕が、味噌の甘さに先導されながら、舌の上を滑らかに流れていく。大根や人参などの具材が、汁をまといながら優しく主張してくる。その繊細で品のある味わいに、ふうっと心が落ち着く。ぽかぽかしてきて、思っていたよりも身体が冷えていたことに気がついた。

「ばあちゃんは何十キロも味噌を仕込んでいたから、もっと大仕事だったろうな」
思えば、母の作る米味噌ベースの粕汁は、ぐっと力強く、大地のような味わいだった。味噌本来のしっかりとした塩味とコクは、酒粕の風味に負けじと、迎え撃つよう。これが相乗効果となって、深い味わいになっていたのだろう。
子どもの私には少し刺激が強くて、あまり好みではなかったが、寒い中での畑仕事や家事をこなすには、あのパワフルな味が、体を内側から燃えるように温めてくれるんだろうなとふと思った。

いよいよ、寒い冬の扉がひらく。身体の芯から温めてくれる粕汁をいただいて、今年も健やかに冬を越したいものだ。