アサリ

今日のお話は「アサリ」です。

アサリの旬は、春と秋の年2回あります。
産卵前で、栄養がたっぷり蓄えられていて、身がふっくらとして旨みが強く、食味が良いとされています。

名前の由来は諸説ありますが、一説によると、干潟や砂浜に生息していていることにちなみ、「漁る（あさる）」、「浅い砂利（あさいさり）」から来ているそうです。

アサリの親は海の中で産卵します。ふ化すると0.1ミリほどの「トロコフォア幼生」といって、体の中に毛が生えて泳げるようになります。その後「ベリジャー幼生」になり、2〜3週間海の中を漂ったのちに、0.2㎜〜0.5㎜の2枚の貝殻を持つ稚貝になり、海底に定着します。
1年ほどで約2cmの大きさに成長します。

ゆっくりと時間をかけて成長したアサリの旨みの主成分は「コハク酸」です。貝類に多く含まれるほか、日本酒やワインの酵母の発酵過程でも生まれる旨み成分でもあります。
アサリの酒蒸しは、それぞれのコハク酸が重なり、深い旨みが引き出される料理です。

他には、味噌汁、炊き込みご飯、甘辛い佃煮、ウドやわけぎのぬた和えに入れるなど、和食に春を演出してくれます。

アサリはスーパーなどのお店で手に入りやすいので、身近に春を感じられる食材かと思います。また、潮干狩りでアサリを採るのも春の風物詩です。

アサリの砂抜きではまず、アサリ同士をこするように水洗いをして、表面の汚れを落とします。
それから、バットや平型の容器、または大きめのボウルにザルをのせて、アサリ同士が重ならないように並べます。
水500mlに対して塩大さじ1を入れて、塩をよく溶かします。

アサリが水の中に全部浸ると酸欠になってしまい、アサリが死んでしまうので、アサリが少し出るくらい注ぎます。
新聞紙かキッチンペーパーを被せて常温で3〜4時間置いた後、ザルにあげて30分〜1時間置いて完了です。

今日のレシピは、イタリアで学んだボンゴレスパゲッティです。ボンゴレ（アサリ）、ビアンコ（白）とも呼ばれています。
よかったら作ってみてください。

ボンゴレスパゲッティ/ボンゴレビアンコ

材料（1人前）

•アサリ　150g（約10個）
•ニンニク　3g（約1/3片）
•鷹の爪　約1/4本（お好みの量で）
•イタリアンパセリ　 お好みの量
•オリーブオイル　大さじ2
•白ワイン　大さじ2
•胡椒　お好みの量
•スパゲッティ　90g

作り方

①スパゲッティを茹でます。1リットルの水に大さじ1の塩です（アサリに塩味があるので、塩の量は控えめに）
②スパゲッティが茹で上がる5分前に、フライパンにオリーブオイルとみじん切りにしたニンニクを入れ、弱火で温めます。
③アサリを加えて、中火にします。白ワインを加えたら、蓋かアルミホイルを被せて蒸し煮にします。
④アサリの口が開いたら火を止めます。
⑤スパゲッティの茹で汁を大さじ2入れます。弱火でフライパンを小刻みに揺すりながら乳化させます。
⑥湯切りしたスパゲッティを入れて、中火にして、フライパンを小刻みに揺すりながら、絡めます。刻んだイタリアンパセリを加えたら完成です。盛り付けたら胡椒、オリーブオイルをかけてください。

☆ポイント

やや細め（1.6mmほど）のスパゲッティーニを使うと、アサリと食感が良く合います。
パスタは表示より少し早め（1分〜2分）に上げ、フライパンでソースを吸わせます。
ソースはアサリの汁とオリーブオイルが白くまとまり、艶が出れば乳化しています。
ニンニクはみじん切りで、イタリアンパセリは粗く刻むと、アサリにまとって香りが引き立ちます。
テフロン加工のフライパンは、アサリの殻で傷つきやすいです。鍋でも作れます。
飾らない普段着のパスタ料理としても楽しんでください。