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今日のお話は「秋鮭」です。
秋に漁の最盛期を迎える鮭のことを「秋鮭」と呼びます。
秋刀魚と同じように、名前を聞くだけで季節が浮かんでくる魚です。
鮭は川で生まれ、海へと旅立ちます。
オホーツク海やさらに遠くのベーリング海など、広い海で回遊しながら、4年ほどかけて成長します。そして、産卵のために生まれた川へ戻ってきます。
稚魚の頃に川のにおいを記憶し、母川の近くまでくると、そのにおいを手がかりに生まれた川を探すと考えられています。
魚売り場に並ぶ一切れからは想像できないほど、長い旅をしてきた魚です。
鮭はもともと白身魚ですが、海でアスタキサンチンという赤い色素を含む餌を食べることで、身が橙色になります。
あの鮮やかな色にも、海で過ごした時間が映っているようです。
秋鮭は、脂が控えめでさっぱりとした味わいです。
北海道では、生筋子から「いくらの醤油漬け」を作る家庭もあります。「石狩鍋」や「ちゃんちゃん焼き」など、秋鮭を味わう郷土料理も親しまれています。
まだ暑さが残る頃には、軽やかな一皿に。秋が深まれば、味噌やクリームを合わせたコクのある料理も恋しくなります。
今回は、えのきにごま油をほんの少しからめ、秋鮭と一緒にクッキングシートで包みました。仕上げにスダチを添えます。初秋にも食べやすい一皿です。
食卓に秋鮭が並ぶと、少し秋が進んでいくようです。
秋鮭とえのきの包み焼き
材料（作りやすい量）
•秋鮭 1切れ（約80g）
•えのき 約50g
•白髪ネギ お好みの量
•スダチ 1/2個
•塩 少々
•酒 小さじ1
•ごま油 小さじ1/4
作り方
①えのきは石づきを切り落とし、食べやすい大きさにほぐします。白ネギは白髪ネギにします。
②秋鮭に塩を少々振り、20分ほど置きます。キッチンペーパーで表面に出た水分をしっかりと拭きとります。
③クッキングシートを水で濡らして、くしゃくしゃにしてから広げます。えのきをのせ、ごま油をからめます。
④えのきの上に秋鮭を皮目を下にしてのせ、酒をかけて包みます。耐熱皿にのせて、600Wで約2分半加熱します。
⑤器に盛り、白髪ネギをのせてスダチを添えます。
☆ポイント
クッキングシートを水で濡らして、くしゃくしゃにすると包みやすくなります。
紙についた水分が蒸気になり、秋鮭もしっとりと仕上がります。
火が通っていない場合は、様子を見ながら追加で加熱してください。
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川口屋薫
料理人
Le btagev(ルブタジベ)代表。大阪出身。料理人。珍しいやさいの定期便をしています。風薫る季節5月が過ごしやすくて一番好きです。イタリア在住中、ヨーロッパ野菜に恋し、日本の野菜が恋しくなったのをきっかけに野菜に関わる仕事をしています。 趣味 囲碁
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