ホースラディッシュ

今日のお話は「ホースラディッシュ」です。
Horseradishは英語で、Horseには「馬」という意味の他に、「力強い、大きい、強烈な」などの強調の意味があります。ので、見た目の野生的な太い根と、強烈な辛味を表しています。

ホースラディッシュは、東ヨーロッパ原産のアブラナ科の多年草で、根をすりおろして食べます。主にローストビーフなどの肉料理の付け合わせやソースにして使われる香味野菜です。

味は日本原産のわさびと似ています。どちらにもアリルイソチオシアネートという、ツンと鼻に抜ける辛味成分があるためです。ホースラディシュの方が辛味が強く持続することに加えて、価格が安いことから、粉わさびや練りわさびの加工品にも使われています。

ホースラディッシュとわさびの違いは、原産地以外にもいくつかあります。ホースラディッシュは畑などの土壌で育つ作物として、比較的栽培しやすいとされていますが、わさびは清流や湧き水などのある綺麗な水場で水質・水温管理に細心の管理が必要で、栽培は難しいです。
食用部分の違いでは、ホースラディッシュは主に根のみですが、わさびは葉わさびや花わさびといった、葉、茎、花芽も食べられます。

ホースラディッシュは、明治頃にアメリカから日本に伝わったとされ、和名は「西洋わさび」や「わさび大根」です。一大産地の北海道では「山わさび」と呼ばれていて、すりおろしたものを、ごはんにのせたり、醤油漬けにしたり、イカの刺身やお寿司などの料理に使います。降雪前の秋頃に収穫され、貯蔵しながら出荷されています。
また雪が溶け始める頃になると、地中で越冬した山わさびが掘り出されます。冬の寒さに当たり、養分を蓄えた堀りたての山わさびは、香りや辛味が強く、風味が良いとされ、北海道では春の味覚としても親しまれています。

私が働いていた市場では、フランス語の「レフォール」からきた「レホール」が通称でした。北海道産は土付きで立派な大きさがあり、オーストリア産も扱っていた時期もありました。
生のホースラディッシュは、北海道から取り寄せることができます。また、デパ地下の野菜売り場などで並ぶことがあります。

硬さがあるので、すりおろすときに少し力がいりますが、ほんのりシャキシャキ感があり、ストレートにくる強い辛味が刺激的な味わいです。
時間が経つと変色するので、すりおろすのは食べる直前にしてください。
ステーキ、ハンバーグ、焼き鳥などに添えるといいアクセントになります。

今日のレシピは、オーストリア、ドイツ、両国の国境に近いイタリア地域などで、茹でた肉料理に添えるホースラディッシュの代表的なソース「クレンソース」を作りやすくしたレシピです。
「クレン」はドイツ語圏でホースラディッシュの呼び名です。
よかったら作ってみてください。

爽やかクレンソース

濃厚クレンソース