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七十二候のレシピ帖|白露|Coyori×暦生活

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七十二候のレシピ帖とは?

" 旬の食材を暮らしに取りいれ、身体を整えるレシピが知りたい "
そんな思いから生まれたのが、スキンケアブランド「Coyori」さんと「暦生活」のコラボコンテンツです。
このページでは「七十二候」ごとに、万能調味料である「塩」と「旬の食材」を使ったレシピをご紹介していきます。

Coyoriさんは、「za you zen 四季の塩」を扱っています。最後にご紹介しているので、よければレシピと一緒にお楽しみください。

「白露(はくろ)」の七十二候レシピ

<二十四節気>
白露(はくろ) 9/8〜9/22頃

<七十二候>
・草露白(くさのつゆしろし) 9/7〜9/11頃|里芋のほくほく塩煮
・鶺鴒鳴(せきれいなく) 9/12〜9/16頃|松茸の香り引き立つ炊き込みご飯
・玄鳥去(つばめさる) 9/17〜9/21頃|赤大豆の甘味噌ドメニカ仕込み

白露とは、夜中に大気が冷え、草花や木に朝露が宿りはじめる頃。
降りた露は光り、白い粒のように見えます。日中の暑さも和らぎはじめ、だんだんと秋の気配が深まっていきます。

草露白(くさのつゆしろし) 9/7〜9/11頃|里芋のほくほく塩煮

草花の上に降りた朝露が、白く涼しく見える頃。夏から秋への変わり目です。「露が降りると晴れ」という言葉があり、朝霧は1日の天気を伝えてくれます。
この時期に旬を迎えるのは「里芋」。ねっとりした食感とほくほく感が魅力の野菜です。ここでは、旬のレシピ「里芋のほくほく塩煮」をご紹介します。

里芋のほくほく塩煮

<材料>(2人前)

里芋(5,6個)
塩(小さじ1)
みりん(小さじ1)
昆布(1枚)
水(適量)
お好みで、小ネギ(適量)、ブラックペッパー(適量)

<作り方>

1. 鍋に食べやすく切った里芋と昆布と水を入れてしばらく煮ます。
2. 里芋に少し火が通ったら、塩とみりんを1:1の分量で入れて落とし蓋をします。
3. 煮詰まったら火からおろして昆布を取り出します。
4. 食べる前にお好みで、追い塩や小ネギ、ブラックペッパーを。

※ 里芋の選び方
里芋は丸い形で、ころころと太っているものを。皮が黒くなっておらず、茶褐色で、持ったときに重量感があるものがおすすめです。

煮つけのPoint

○野菜を入れるタイミング:土の中で育つ根菜類は水から入れて、土の上で育つ野菜はお湯から入れます。
○煮つけの基本は、塩とみりんを1:1の分量で。

鶺鴒鳴(せきれいなく) 9/12〜9/16頃|松茸の香り引き立つ炊き込みご飯

鶺鴒の声が響きわたる頃。鶺鴒は水辺を好む鳥のため、川の上流域に行くほど多く見られます。町なかでは、あまり見かけられないかもしれませんが、民家の軒下などにも巣を作ります。
この時期に旬を迎えるのは「松茸」。香り高く、秋の到来を感じる高級食材です。ここでは、旬のレシピ「松茸の香り引き立つ炊き込みご飯」をご紹介します。

松茸の香り引き立つ炊き込みご飯

<材料>(2人前)

松茸(1本~2本)
米(2合)
水(340mL)
昆布(1枚)
塩(小さじ1)
みりん(小さじ1)
しょうゆ(少々)

<作り方>

1. 米を研ぎ、水、昆布、塩、みりんを混ぜ合わせ、炊飯器の釜に入れます。
2. 松茸は石づきを切り落とし食べやすい大きさに手で割きます。
3. 割いた松茸を米の上に広げ、炊飯器で炊きます。
4. 炊けたら全体を混ぜ合わせ、最後に香りづけにしょうゆをひとたらしし、完成。

玄鳥去(つばめさる) 9/17〜9/21頃|赤大豆の甘味噌ドメニカ仕込み

暖かくなる春先に日本にやってきたツバメが、暖かい南の地域へと帰っていく頃。また来年の春先には戻ってくるので、しばしの別れとなります。
この時期に旬を迎えるのは「大豆」。タンパク質が豊富で、「畑の肉」とも呼ばれています。ここでは、旬のレシピ「赤大豆の甘味噌ドメニカ仕込み」をご紹介します。

赤大豆の甘味噌ドメニカ仕込み

<材料>(2人前)

有機赤大豆(群馬・すみや農園がお勧め/200g)
乾燥半麹(岡山名刀味噌がお勧め/300g)
大豆ゆで汁(120g+150g)
四季の塩(66g)
焼酎(殺菌用)

<作り方>

<前日の仕込み>
1. 鍋に大豆と大豆の5倍量の水を入れ、2~3時間浸します。
2. 皮がめくれ、芯まで水が浸透したら、強火で熱します。
3. 沸騰したら中火にし、アクを取りながら2時間ほど煮ます。
4. 茹で上がった大豆はバットに広げ、ゆで汁は必要量を取り、冷めたら冷蔵庫で保管します。
5. ビニール袋に乾燥半麹を入れ、ゆで汁120gを加え、手で揉み込んで麹と水分をなじませたら冷蔵庫で保管します。

<当日の仕込み>
6. ⑤に四季の塩を加え、手で擦りこみながら混ぜます。
7. 茹でた大豆をレンジで人肌以上に温めます。
8. 厚手のビニール袋に大豆を入れて、上から布巾を当てペースト状になるまで手早く潰します。
9. ⑥と⑧を混ぜ合わせ練り込みます。ゆで汁150gを入れ、さらに耳たぶくらいの固さになるまで混ぜます。
10. 空気を抜きながらおむすび大に丸めて味噌玉をつくり、容器の底に投げ入れます。
11. ⑩を繰り返し、隙間がないように味噌を詰めたら、表面を平にならし殺菌用の焼酎を表面全体に回しかけます。
12. 空気が入らないように表面にラップをします。容器をアルコールで拭き、蓋をして冷蔵庫の野菜質などの冷暗所で保管します。
13. 10ヵ月前後が目安で食べ頃です。
※余計な雑菌が入るため、途中で混ぜる作業はしません。
※表面に白っぽい綿状のカビが生えますが、スプーン等で取り除けば問題ありません。
※生麹を使用する場合は、水でもどす必要はないので工程を省いてください。

塩づかいのコツ

1. 塩の塩梅は自分の五感に尋ねて。最後の加減は、食卓での追い塩で調整を。

2. 塩は素材の味を引き出したり、閉じ込めたりするもの。だから最後だけではなく料理の最初や途中で。

3. 塩の量は手で感覚をつかんで。 ・ひとつまみ…親指~中指の3本でつまむ ・小さじ1…100円玉大 ・大さじ1…ピンポン玉大

日本の旬を美味しくする「za you zen 四季の塩」

四季を愉しむスキンケアブランドCoyoriさんと塩の匠、雄然さんとの共創で生まれた「za you zen 四季の塩」は、山口県油谷湾の海水を四季ごとに汲み上げ、創られた四季それぞれの味わいを持つお塩です。四季それぞれのミネラルを豊富に含み、その季節の食材の旨みをぐっと引き立てます。ぜひ、七十二候のレシピと一緒に旬の塩をお楽しみください。

Coyoriさんとのコラボカレンダー、「雪月風花七十二候の暦2023」を作りました。

素敵なイラストを描いてくださったのは、イラストレーターの福岡麻利子さん。このページのメインバナーのイラストも描いてくださいました。

福岡麻利子 ふくおかまりこ

イラストレーター
1983年生まれ・京都市在住、二児の母
京都造形芸術大学 空間演出デザイン学科卒
手描きの風合いを感じる線や着彩で、日々の暮らしをやさしく彩る、そんなイラストレーションを心がけ、モチーフは食べ物・雑貨・人物など。得意とするジャンルは、暮らし・衣食住に関する女性向けのタッチ

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暦生活編集部

日本の季節を楽しむ暮らし「暦生活」。暮らしのなかにある、季節の行事や旬のものを学びながら、毎日お届けしています。日常の季節感を切り取る #暦生活写真部 での投稿も募集中。暦生活の輪を少しずつ広げていきたいと思います。

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